Heladería Real: 35 años de helado bien artesanal
Acostumbrado a recorrer las heladerías por su trabajo como repartidor de frutillas, Raúl Restuccia le propuso un día a su hijo de 17 años y a su cuñado de 19 elaborar helados y poner un local al público. Intuía que era posible lo que hoy, 35 años después, lograron: ser una de las marcas más importantes del verdadero helado artesanal sampedrino, Heladería Real.
Sabían de helados y no sabían. Raúl hacía alrededor de 20 años que conocía por fuera el rubro y un día, un favor que le hizo a un heladero de Zárate, le permitió acceder la receta del helado artesanal. A "un cuarto de receta", según dijo, divertido, José, el hijo de Rául Restuccia que accedió a contar la historia de un negocio familiar en el que, junto a su cuñado Jorge Rosso y su mamá Olga, hace 35 años inventan a diario nuevas maneras de que el sabor sea único y reconocible por quienes lo disfrutan.
La Heladería Real abre a las 11.00 de la mañana, de lunes a lunes, y hasta que la pandemia restringió la actividad cerraba, cada día, alrededor de las 3.00 de la madrugada. Un 21 de septiembre de 1985 abrió sus puertas. La cuadra de Las Heras entre Mitre y Pellegrini donde está ubicada solía ser un desierto. De hecho, el sitio donde está emplazado el local era un baldío. De a poco se convirtió en referencia. Hasta se convirtió en la plaza del barrio a pocas cuadras de la Belgrano cuando todavía no tenía juegos. Hamacas y helado, una combinación irresistible para niños y niñas.
Hoy Raúl Restuccia tiene 81 años. Su hijo José está por cumplir 52. Jorge, cuñado de José, ya tiene 56. Hay hijos, nietos, sobrinos, toda una familia que creció alrededor de la Heladería Real, entre los sabores artesanales, las máquinas primero emparchadas luego inventadas y más tarde de primer nivel con la que elaboran uno de los sabores referentes de la sampedrinidad.
José estaba en cuarto año de la secundaria y Jorge trabajaba en Papel Prensa cuando Raúl les propuso montar una heladería. Compró tres o cuatro máquinas usadas, se las ingeniaron para repararlas y, con ese "cuarto de receta" del amigo de Zárate empezaron a probar. Tenían una sola certeza: había que hacerlo bien artesanal, helado de verdad, honrar la tradición sampedrina reconocida y premiada en el país.
Y lo hicieron: en la Heladería Real el helado de fruta es de fruta, no se utilizan colorantes y eso se nota. La frutilla es frutilla de verdad y la compran a un productor de Río Tala a quien le adquieren toda la producción. Con el tiempo aprendieron que la grande y llamativa no es tan rica como la que aparece algunas semanas después, que tiene "el sabor justo", como describe José: "Más chica, más roja, de sabor exacto". Si la producción talense, unos 2500 cajones al año, no alcanza, van a buscar las famosas frutillas de Coronda. Pero hay que saberlo: el helado de frutilla de la Real es de frutillas sampedrinas.
El limón también. En agosto, cuando es "el momento máximo" de la fruta, un aparato eléctrico exprime los más de 100 cajones adquiridos, también, a una familia de productores sampedrinos. De la misma manera, la frambuesa de la Real es de San Pedro y la compran a un productor de Gobernador Castro, que cada noviembre entrega toda su producción a la familia de esta heladería.
Cuando kiwi y arándano tuvieron su boom, también la Real compró mucha producción local. Incluso fue pionera en el sabor kiwi, junto a un productor local con el que presentaron la alternativa del helado en un evento en el Centro de Comercio donde se expusieron las posibilidades del fruto chino bautizado con ese nombre en Nueva Zelanda.
Además de Raúl, José, Jorge y la omnipresente Olga –la encargada del sector de postres, de las tortas, los arrollados, las delicias-, los dos hijos de José y cuatro empleados que trabajan todo el año completan el staff. La frutilla que compran llega "despalillada", por lo que ahí también hay trabajo vinculado a la actividad de la Heladería.
"Con el tiempo las recetas se fueron modernizando, cambiando, salen productos nuevos", contó José. Pero siempre, siempre con la receta artesanal. "Hay quienes lo hacen con polvos con estabilizadores", se diferenció. En la Heladería Real, el sabor chocolate es con chocolate puro, virgen, con crema y azúcar. Para el sabor marroc, el marroc es de Fel Fort; para la denominada "crema Oreo", galletitas marca Oreo. "Compramos buenas almendras, castañas, el turrón lo hacemos con un crocante que hacemos nosotros y luego picamos para preparar ese sabor; el almendrado implica un proceso que lleva su tiempo: se cocina el almendrado, se pica y luego se utiliza", explicó.
Cuando José dialogó con La Opinión estaba en la planta de pasteurización, porque, contó, siempre vuelven a pasteurizar todos los ingredientes. Eso, aseguró, marca la calidad del helado artesanal que ofrecen al público en una pizarra que cuenta con más de 50 sabores. "Se cocina a 85 grados, se pasteuriza y de ahí va a una tina de maduración, donde queda hasta el otro día. Tiene un batido cada 15 minutos. Se programa cada hora y media, y bate solo. Al otro día se saca y pasa por la fabricadora o puede ir a depósito o mostrador", explicó y agregó: "Por lo general va a mostrador así, por eso todo los sabores son frescos, recientemente hechos. Si lo probás cuando sale de la máquina, con menos frío, es una delicia, más rico aún".
"Contamos con la planta de pasteurización, con las maquinarias que elaboran helado y sacan promedio un balde de helado de unos 6 kilos y medio cada 7 minutos cada una de las tres máquinas que tenemos", detalló. Además cuentan con las líneas de postres, tortas heladas y los bombones tradicionales. "Envasamos con una envasadora que hace 3600 paquetes por hora", señaló y recordó: "Antes era todo a mano, cada palito de agua o de crema, nos llevaba mucho tiempo, hoy la máquina va tirando un palito por segundo, de esta manera se agilizan mucho el trabajo".
En la Heladería Real hacen gala de su inventiva. Por ejemplo, para sacar las semillas inventaron un artefacto con una licuadora industrial que las tritura y luego toman esa preparación para sacar todas las semillas, una tarea que suele insumir una mañana entera y a la que, como todo lo que tiene que ver con la elaboración, sólo se dedican los celosos Raúl, José y Jorge.
José también inventó una "palitera" que construyó en acero y de la que todos le piden el modelo. "Los helados palitos antes se bañaban de a uno con el chocolate. Fabriqué la palitera de tal modo que permita bañar al mismo tiempo 28 palitos", contó, orgulloso. "Se trata de buscarle la vuelta a las cosas, a las necesidades que surgen", dijo.
En la Heladería Real siempre fue así. Cuando Raúl compró el baldío para construir el local tenían un albañil y ellos eran "los peones de los peones", recordó José. "Picábamos escombro, no se construía en piletones, trabajamos muy duro para llegar a levantar la heladería ahí". La decoración del local también da cuenta de la inventiva de la familia. Cuando cerró el boliche Chacota, compraron el espejo de cristal francés que había en esa disco. Luego, cuando cerró el boliche New Life, compraron el cielo raso. "Se lo bajé todo, la perfilería, todo, y lo armé en la heladería", contó José, entre risas. "Toda la estructura que tenemos es esa. New Life tenía una pared de alfombras, de color marroncita, con franjas beige. Esa alfombra la saqué y con ella decoré, con puro ingenio, y le sumé a la decoración el espejo. Los dos ventiladores de techo también fueron comprados en New Life", repasó. Para la apertura, habían comprado 12 sillas y una vecina, Norma Stringhini, les regaló un potus y una maceta "que hoy sigue perdurando después de 35 años".
José mira en el helado que elabora los 35 años que lleva en la Real y se da cuenta de que toda su vida transcurrió dentro de la heladería. "Acá tenemos nuestros mejores recuerdos, los momentos más emocionantes. Acá nacieron nuestros hijos, sobrinos, nietos, los cumpleaños eran distintos porque siempre en la foto familiar faltaba uno de nosotros", graficó.
"Es un rubro muy sacrificado. Nosotros siempre estamos en la heladería", explicó. Por eso a la Real la distingue el trabajo, la dedicación, el sacrificio. "Nos costó mucho, las veces que podíamos ir cambiando las máquinas era todo por revoleo. Viajábamos, dejábamos las máquinas usadas como medio de pago y retirábamos nuevas. Eran otras épocas, hoy por suerte tenemos toda la instalación e incluso lo necesario para hacer helados para celíacos y diabéticos, con todo el protocolo, la seguridad, el mostrador aparte", repasó.
La heladería Real es una gran familia que en 35 años, desde la idea de Raúl y aquél "cuarto de receta" que le pasó el amigo zarateño, aprendió el arte de elaborar un sabor único, perdurable en la memoria gustativa, reconocible y recomendable: la Real tiene militantes, fundamentalistas de sus helados que, en reuniones sociales y familiares, harán todo lo posible para que a la hora de pedir helado sea en el 421843, un número de teléfono que muchos marcan sin mirar el teclado.
"Cuando inauguramos, sinceramente, no teníamos idea de nada. De atender el mostrador, de ofrecer, de servir el helado. La primera noche no recuerdo la cantidad de vasitos que rompimos, apretándolos sin querer", reconstruyó José sobre aquel 21 de septiembre de 1985 que es histórico en el que nació la Heladería Real. La de San Pedro, que debe su nombre a unos amigos que tienen heladería en Zárate y Campana y que no dudaron cuando Raúl les preguntó si podía bautizar su emprendimiento local con la misma marca, la que hoy, 35 años después, es una huella indeleble en el paladar de los sampedrinos.